Anlieferung Lesegut

Auf die Trauben – fertig – los!

Für uns Winzerinnen und Winzer beginnt im Herbst die aufregendste Zeit des Jahres – die Weinlese. Sind die Trauben angekommen, werden sie schonend abgekippt, entrappt und zerdrückt.

Das ganze Jahr haben wir fleißig gearbeitet und unser Möglichstes getan, um wieder 100% gesunde Trauben anliefern zu können. Dabei ist die Qualität und die Quantität des Leseguts stark von Witterungseinflüssen abhängig. Späte Fröste, Unwetter mit Hagel, Wassermangel oder zu viel Regen zur falsche Zeit können wir nicht beeinflussen. Aber es ist die Kunst der Kellermeister, auch bei bescheidenem Lesegut hervorragende Weine auszubauen.

Hat es die Natur jedoch mit uns sehr gut gemeint, bringen unsere Reben Trauben höchster Qualität hervor und es können ganz besonderen Tropfen entstehen. Auslesen entwickeln sich besonders zum Dessert zu absoluten Lieblingsweinen mit einer enormen Dichte und gaumenfüllenden Aromen.

Im Folgenden möchten wir dem interessierten Laien leicht verständlich die grundsätzlichen Schritte der Weinerzeugung erklären:

Traubenanlieferung bei vinum autmundis, Groß-Umstadt

Maischen

Das Gemisch aus Fruchtfleisch, Kernen, Schalen und Saft nennt man Maische. Für den weiteren Ausbau ist die Maischestandzeit entscheidend. Bereits bei diesem Verarbeitungsschritt legt der Kellermeister fest, ob er bei weißen Trauben einen Weißwein oder einen sogenannten Orange Wine erhalten möchte. Besteht das Lesegut aus blauen Trauben, richtet sich die Standzeit danach, ob man einen Rotwein, einen Roséwein oder einen Blanc de Noir erhalten möchte.

 

Weißwein

Bei Weißweinen liegt die Maischestandzeit üblicherweise zwischen einer und sechs Stunden. In dieser Zeit gehen lösliche Stoffe wie Aromavorstufen und Phenole, die den Geschmack und die Haltberkeit des fertigen Weines beeinflussen, in den Saft über. Nach der Standzeit werden die Trauben gekeltert, das heißt, aus der Maische wird der süße Traubenmost herausgepresst. Anschließend wird der Most in Tanks gefüllt, wo die Gärung erfolgen kann.

 

Orange Wine

Möchte man einen Orange Wine erhalten, behandelt man die Maische aus weißen Trauben so, als wolle man einen Rotwein ausbauen. Das heißt, die Trauben werden auf der Maische vergoren. Dadurch gehen mehr Farbstoffe und Tannine in den Most über und man erhält Weine von dunkelgelber bis orangener Farbe.

 

Rotwein

Beim Ausbau von Rotweinen erfolgt die Gärung auf der Maische. Im Lesegut enthaltene Hefen oder speziell zugesetzte Zuchthefen bringen dabei die Gärung in Gang. Der entstehende Alkohol löst die rote Farbe aus den Schalen. Die Maischestandzeit hängt im Allgemeinen von der Traubensorte und der Temperatur ab und liegt üblicherweise bei vier Tagen bis zwei Wochen. Erst danach werden - im Unterschied zum Ausbau von Weißweinen -  die Trauben gekeltert.

 

Roséwein und Weißherbst

Hierbei wird die Maische aus blauen Trauben nur wenige Stunden ruhen gelassen, so dass kaum Farbstoffe aus den Schalen in den Most gelangen können. Bevor die Gärung (richtig) einsetzen kann, werden die Trauben gekeltert und der weitere Ausbau ist analog zum Weißwein.

Ist die Maische sortenrein, darf in Deutschland für den Rosé der Begriff Weißherbst verwendet werden, wobei der Bezeichnung zwingend der Name der Traubensorte vorangestellt werden muss. Am bekanntesten ist sicherlich der Portugieser Weißherbst. Weil die Bezeichnung Weißherbst einigen Winzern aber wohl zu altbacken klingt und man immer mehr jüngeres Publikum erreichen möchte, werden diese Weine verstärkt unter dem Überbegriff Rosé vermarktet.

 

Rotling

Mischt man das Lesegut von weißen und blauen Trauben bzw. deren Maischen und lässt die Maische vor dem Keltern nur kurz ruhen, erhält man daraus einen Rotling. Der weitere Ausbau ist analog zum Weißwein.

 

Blanc de Noir

Blanc de Noir ist ein Weißwein aus blauen Trauben. Man erhält ihn durch eine sehr kurze Maischestandzeit, so dass verhindert wird, dass Farbstoffe aus den Schalen sich lösen können. Die Gärung erfolgt wie beim Weißwein erst nach dem Keltern.

Gärung

Bei der Gärung werden von den beteiligten Hefen Zucker in Alkohol umgewandelt. Dabei erwärmt sich der Most bzw. die Maische auf bis zu 30°C. Dadurch vermehren sich die Hefen schneller und der Wein gärt schneller durch. Das Ergebnis sind kräftige Weine, da bei höheren Temperaturen Gerb- und Aromastoffe stärker mit anderen Stoffen reagieren. Möchte der Winzer einen frischen Wein, muss er die Gärtanks herunterkühlen, so dass die Gärung verlangsamt wird.

Am einfachsten ist die Gärung in Edelstahltanks, da diese sich leicht kühlen lassen. Traditionell gibt es aber auch die Gärung in Holzfässern oder Betonbehältern, die sich zwar schwerer kühlen lassen, dafür aber die Temperatur besser halten, falls die Temperatur im Keller stark schwanken sollte.

Die Gärung stoppt im Allgemeinen von alleine, wenn sämtlicher Zucker in Alkohol gewandelt wurde. Das Ergebnis ist ein trockener Wein. Möchte der Winzer einen halbtrockenen oder lieblichen Wein, muss er die Gärung rechtzeitig unterbrechen.

Maische

Keltern

Während weiße Trauben bereits vor der Gärung gekeltert worden sind, werden beim Ausbau von Rotwein erst nach der Gärung die festen von den flüssigen Bestandteilen getrennt. Die festen Bestandteile, die in der Presse zurückbleiben, heißen Treber oder Trester.

Er ist hervorragend als Tierfutter oder Dünger geeignet, da er viele Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthält. Gerne wird er aber auch zur Herstellung von Hochprozentigem benutzt und kommt dann als Tresterbrand in die Regale. Ist die Trestermenge groß genug, lohnt sich auch ein Trocknen, um danach als Festbrennstoff zur Energiegewinnung herangezogen zu werden.

Roter Most

Reifung beim Weißwein

Nach Ende der Gärung wird der Weißwein abgestochen. Das bedeutet, dass er in ein anderes Gefäß umgefüllt wird, während die abgestorbene Hefe, die im Gärgefäß zu Boden gesunken ist, zurückbleibt. Aus diesem Rest entstehen die beliebten Hefebrände.

Der Winzer hat nun einen Jungwein, der noch mehrere Monate ruhen muss. Dabei laufen weiterhin chemische Prozesse ab. Noch vorhandene Resthefe baut im Wein verbliebenes Eiweiß ab und Weinstein lagert sich ab. Der Wein muss daher wiederholt umgefüllt, filtriert und eventuell nachbehandelt werden. Erst wenn alle Trübungsstoffe ausgefiltert sind, hat man ein klares Endprodukt im Glas.

Während der Wein im Edelstahltank oder im Holzfass reift steht er unter ständiger sensorischer Qualitätskontrolle unseres Kellermeisters Jürgen Kronenberger. Er bestimmt, wann der Wein bereit ist, den Weg in die Flasche und letztendliche in die Vinothek bzw. Regale unserer Partner zu finden.

Jungweine im Glas

Ausbau von Rotwein

Der vergorene Rotwein wird über mehrere Wochen bis Jahre ausgebaut. Je länger der Ausbau erfolgt, umso teurer ist das Endprodukt.

Hochwertige, kräftige Weine reifen dabei oft einige Monate bis mehrere Jahre in Barriquefässern. Dabei nimmt der Wein Geschmacks-, Gerb- und Farbstoffe des Holzes auf. Entscheident ist die Holzart, die Fassgröße und wie oft das Holzfass schon benutzt wurde.

Zwischendurch erfolgt in bestimmten Abständen immer wieder ein Abstich, um den Wein von Trübstoffen zu befreien.

Die Arbeit eines Küfers, Herstellung von Barriquefässern

Das Team für Lager und Versand

Unser Lagerteam kümmert sich um die Lagerung der Flaschen und die Belieferung unserer Kunden mit unserem Weinexpress oder dem Postversand.

Wenn die Flaschen aus dem Lager in unsere Vinothek gebracht werden, steht Ihnen ein freundliches und hilfsbereites  Verkaufsteam zur Seite.

Schauen Sie gerne mal vorbei und verkosten Sie unsere Weine, wir beraten Sie gerne persönlich.

Das Team aus dem Lager