Freuen Sie sich auf einen kulinarischen Genuss mit unseren beiden Genussexperten Norbert Bauer, Weinfachberater und Annika Büchler, geprüfte Sommelière
(z.B. Gemüse würfeln, Ochsenbäckchen parrieren etc.)
pro Person 50-80 gr frischen Thunfisch
neutrales Öl (Rapsöl oder ähnlich)
etwas Sesamöl
Sojasoße, dunkel
Wasabipaste
eingelegter Ingwer
1 Avocado
Chilisalz
Zitrone
Öl gemischt in eine Pfanne geben je nach dicke 1-2 Minuten auf jeder Seite anbraten und dann nach belieben würzen. Durch die kurze Garzeit ist der Thunfisch innen noch roh.
Avocado fein pürieren und mit Chilisalz und Zitrone würzen.
Anrichten: Kleiner Teller darauf ein Avocadospiegel und die Thunfischpralinie darauf anrichten und den Thunfisch mit Sesam bestreuen.
40g Steinpilze getrocknet oder frisch
4 Schalotten
500g Risottoreis
etwas Weißwein
ca. 450ml Gemüsebrühe
ca. 50ml Wasser zum Einweichen der Pilze (Wasser aufheben)
1 EL Butter
1 EL Oliven Öl
frisch geriebener Parmesan
frisch gehackte Petersilie
Salz/Pfeffer
Steinpilze 2-3 Std.einweichen.
Schalotten würfeln mit 1 EL Butter und 1EL Öl glasig dünsten. Den Reis hinzufügen und mit anschwitzen. Anschließend einen ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen.
Nach und nach Gemüsebrühe hinzugeben.
Die Steinpilze fein hacken und zum Reis geben. Anschließend 20-25 min köcheln lassen.
Mit dem Parmesan und der Petersilie abschmecken.
--> Hinweis: Wenn Sie keine getrockneten Steinpilze bekommen, nehmen Sie gefrorene oder frische!
1,3 Kg
Ochsenbäckchen, sauber pariert
1 Flasche
Rotwein, guten, wichtig für die Qualität der Sauce
500 ml
Portwein, vintage
300 g
Wurzelwerk, geputztes (Knollensellerie, Lauch, Möhren)
1 m.-große
Zwiebel(n)
2 EL
Tomatenmark
1 ½ Liter
Kalbsfond
2 cl
Cognac
5 cl
Balsamico
Olivenöl
Meersalz
Pfeffer, aus der Mühle
Die parierten Bäckchen von allen Seiten pfeffern und salzen. Ofen auf 160° C heizen. Temperaturkontrolle!
Das Gemüse in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel fein schneiden.
In einem ausreichend großen Schmortopf oder Bräter die Bäckchen bei großer Hitze von allen Seiten in Olivenöl kräftig anbraten, dass sie Farbe nehmen. 1 Esslöffel Tomatenmark mit anrösten. Das Wurzelgemüse dazugeben und auch Farbe nehmen lassen. Portwein und Rotwein zu je einem Drittel angießen und einkochen lassen. Diesen Vorgang noch 2 mal wiederholen.
Den Kalbsfond angießen, so dass die Bäckchen fast bedeckt sind und den Topf auf den Boden des Ofens stellen. Bei 160°C Ofentemperatur ca. 2-2,5 Stunden schmoren. Zwischendurch die Bäckchen im Bratensud immer wieder wenden.
Wenn die Bäckchen so weich sind, dass man sie mit dem Löffel essen könnte, herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen nachziehen lassen.
Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf streichen und einkochen lassen
In einem kleinen Topf 1 Esslöffel Tomatenmark anrösten, mit dem Cognac ablöschen, einkochen und dann den Balsamicoessig dazugeben. Kurz einkochen lassen, so dass eine sirupartige Sauce entsteht. Diese zu der eingekochten Sauce von den Bäckchen geben. Die Bäckchen zurück in die Sauce legen. Sehr große Bäckchen eventuell teilen.
5-6 Große Pastinaken
100ml Milch
1 EL Butter
Salz Pfeffer etwas Petersilie zum garnieren
Die Pastinaken schälen und in gleich große Stücke schneiden (ca. 3 x 3 cm) und kurz unter Wasser halten und abwaschen. Die Stücke in einen Topf mit Wasser geben und zum Kochen bringen, so lange kochen, bis alles weich ist (am besten mit dem Messer testen, ob es sich leicht oder schwer durchstechen lässt). Die Kochzeit beträgt ca. 15 Min.
Dann Wasser abgießen und mit einem Stampfer alles klein machen, bis möglichst wenig große Stücke übrig sind. Anschließend einen kleinen Schuss warme Milch dazugeben und die restlichen Stücke zerstampfen. Danach die restliche Milch unterrühren, das Püree salzen und etwas Butter dazugeben. Die Petersilie entweder auch dazugeben und unterrühren oder zum Schluss nur über das Püree streuen.