Kabeljau-Loins auf Tomaten-Safran-Beurre blanc

Zubereitung:

Zuerst die Sauce herstellen. Dafür die Schalotte und den Knoblauch in der Hälfte des Öls 5 Minuten schwach dünsten. Dann die Thymianblüten und die geschnittenen Tomaten zugeben, auf höherer Temperatur etwas einkochen lassen.

Nun den Wein, Fischfond und Orangensaft angießen und die Menge langsam auf 1/3 reduzieren, danach passieren. Jetzt die Sahne und den Safran zufügen, nochmals etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen.

Die Loins in 4 gleiche Teile schneiden und  auf der ehemaligen Hautseite leicht bemehlen, salzen und pfeffern. Im restlichen Öl auf der bemehlten Seite etwa 3 Minuten bei mittlerer Temperatur braten.

Die Pfanne vom Feuer nehmen und die obere Seite der Loins mit der fast flüssigen Butter bestreichen, leicht salzen und pfeffern. Nun die Pfanne für ca. 8-12 Minuten, je nach Dicke der Filets – in den 140 Grad heißen Ofen auf die mittlere Ebene stellen.

In dieser Zeit das Gemüse nach Wahl fertig vorbereiten. Empfehlung: Spinat, Brokkoli, Artischocken oder Le Puy Linsen.

Zum Schluss die Sauce wieder erwärmen und die kalte Butter mit dem Stabmixer einmontieren und aufschäumen. Petersilie untermischen. Den Zitronenabriebdarüber geben und auf Teller verteilen. Je ein Stück Kabeljau auf die Sauce setzen und mit Gemüse nach Wahl servieren.

Arbeitszeit ca. 20 Minuten

Koch-/ Backzeit ca. 15 Minuten

Gesamtzeit ca. 35 Minuten

Für gut befunden und entnommen von Chefkoch.de

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