(Loins sind relativ dicke, gleichmäßige Fischfilets, etwa doppelt so dick wie normale Kabeljaufilets)
Zutatenliste:
2 Kabeljaufilets (Loins à 400g)
2 TL Mehl
4 EL Olivenöl
1EL Butter, fast flüssig
1 Schalotte, fein gewürfelt
¼ Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1TL Thymian – Blüten, frisch gezupft
2 Tomaten, enthäutet, entkernt, gewürfelt
100ml Weißburgunder
150ml Fischfond
50ml Orangensaft, frisch gepresst, passiert
50ml Sahne
1 Dose Safran
50g Butter, kalte
1EL Zitronenschal, unbehandelt, abgerieben
½ Bund Petersilie, glatte, feinst geschnitten
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Zuerst die Sauce herstellen. Dafür die Schalotte und den Knoblauch in der Hälfte des Öls 5 Minuten schwach dünsten. Dann die Thymianblüten und die geschnittenen Tomaten zugeben, auf höherer Temperatur etwas einkochen lassen.
Nun den Wein, Fischfond und Orangensaft angießen und die Menge langsam auf 1/3 reduzieren, danach passieren. Jetzt die Sahne und den Safran zufügen, nochmals etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseite stellen.
Die Loins in 4 gleiche Teile schneiden und auf der ehemaligen Hautseite leicht bemehlen, salzen und pfeffern. Im restlichen Öl auf der bemehlten Seite etwa 3 Minuten bei mittlerer Temperatur braten.
Die Pfanne vom Feuer nehmen und die obere Seite der Loins mit der fast flüssigen Butter bestreichen, leicht salzen und pfeffern. Nun die Pfanne für ca. 8-12 Minuten, je nach Dicke der Filets – in den 140 Grad heißen Ofen auf die mittlere Ebene stellen.
In dieser Zeit das Gemüse nach Wahl fertig vorbereiten. Empfehlung: Spinat, Brokkoli, Artischocken oder Le Puy Linsen.
Zum Schluss die Sauce wieder erwärmen und die kalte Butter mit dem Stabmixer einmontieren und aufschäumen. Petersilie untermischen. Den Zitronenabriebdarüber geben und auf Teller verteilen. Je ein Stück Kabeljau auf die Sauce setzen und mit Gemüse nach Wahl servieren.
Arbeitszeit ca. 20 Minuten
Koch-/ Backzeit ca. 15 Minuten
Gesamtzeit ca. 35 Minuten
Für gut befunden und entnommen von Chefkoch.de
Stachelberg
Weißer Burgunder trocken 2020
[ AUSVERKAUFT ]
Bestellnr: 52
Menge: 0,75 Liter
Trinktemperatur 12°C
Enthält Sulfite
EAN: 4038748000521