Wildschweinrücken auf gerösteten Kürbisspalten und Portweinsauce

Einkaufsliste:

800gr Wildschweinrücken ausgelöst

1 bis 1 ½ TL Wildgewürz

8 Wacholderbeeren

Salz und Pfeffer

1 EL Butterschmalz

Pflanzenöl

1 mittelgroßer Hokkaidokürbis

0,5l guten dunklen Portwein

0,5l Sahne

0,5l Gemüsebrühe

2 EL Balsamico dunkel

Stärke

2 EL Preiselbeeren

2 kleine Zwiebeln gewürfelt

2 Knoblauchzehen

Paprika Pulver rosenscharf

Zubereitung:

Wir bereiten zuerst die Sauce zu. Zwiebeln in einem Topf mit etwas Öl andünsten, den Portwein dazugeben und sirupartig einkochen lassen, anschließend mit der Brühe auffüllen und ebenfalls auf 1/3 der Menge einkochen. Mit Sahne auffüllen und erneut um die Hälfte einkochen.

Die Sauce nun mit Salz, Balsamico, Preiselbeeren und etwas von dem Wildgewürz abschmecken. Bei Bedarf mit Stärke binden und bei Seite stellen.

Jetzt kommt der Kürbis. Den Kürbis vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In circa 2cm dicke Scheiben schneiden.

Den Backofen vorheizen auf 200 Grad.

In einer Schüssel mit Öl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Knoblauch gut mitunter mischen. Alles auf einem Backblech mit Backpapier platzieren und im Ofen für ca. 25min backen.

Den Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten und etwas Salzen.

Das restliche Wildgewürz in Öl in einer Schüssel verrühren, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der Wild-Marinade einpinseln.

Das Fleisch für ca. 15min auf die gewünschte Kerntemperatur garen. 60-62 Grad Celsius rosamedium, 63-65 Grad Celsius leichtrosa. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und schneiden.

Jetzt kommt das Anrichten. Kürbisspalten auf einen Teller anrichten, in die Mitte das Fleisch geben, die Soße darüber träufeln und mit je einem Zweig Rosmarin dekorieren.

Gewürzempfehlung:

Wildgewürz

Für Wildgerichte, winterliche Eintöpfe und wildbraten Saucen geeignet

Weinempfehlung:

Spätburgunder Barrique

Cuvée Noir